2000年6月掲載




梅肉エキスは、梅の有効成分をいちばん多く含んでいます。
完熟直前の新鮮な青梅の絞り汁だけを長時間煮詰めて濃縮したもので、
青梅1kgからわずか20gくらいしかできない貴重なエキスです。
それだけに有効成分は梅干しの数十倍。
塩分をまったく含まないので、高血圧症や
心臓病、腎臓病などで塩分を制限されている人にはとくにお勧め。
また、消化不良や下痢、風邪などの予防や治療にも効果があります。
ペースト状なので、そのままなめてもよいのですが、
”しょうゆ”や”みそ”と合わせるなど、料理の隠し味としても使えます。


(注:このページは財団法人梅研究会提供の資料、写真で構成しています)


●材料・用意するもの●

・青くてかたい梅の実4〜5kg
・陶製またはガラス製のおろし器
・木綿の袋
・ゆきひら(または耐熱ガラス鍋)
・木じゃくし
・ボウル
・殺菌した保存容器

※道具は金属製のものは避けてください。
   



    ●作り方●
  @ 材料をそろえる

道具は金けのものは避けること。
青梅はよく洗って水けを十分にきります。
 
A 梅をすりおろす

陶製かガラス製のおろし器で、ボウルに@の梅の実をすりおろします。
 
B 木綿の袋に入れて汁をしっかりと絞り出す

木綿の袋にAのすりおろした梅を入れ、汁をしっかり絞り出します。
 
C 最初は中火、煮立ったら弱火にして煮つめる

Bの絞り汁を、ゆきひらに入れて火にかけます。最初は中火、煮立ったら弱火にしてよくかきまぜながら煮つめていきます。
 
D 黄色い泡が出たら、ていねいにすくいとる

煮立ってしばらくすると、鍋のまわりにあくが出てきます。このあくは、木じゃくですくい取ります。
 
E すくってみてスーツと1本、
    
糸を引く状態になったら完成

木じゃくしでかきまぜながら煮つめていく。
青黄色の汁が茶色になり、泡立つようになると黒くなってきます。ときどきスプーンなどですくってみて、粘りけを確認してみましょう。スーッと1本糸を引く状態になったら出来あがり。ここで火を止めます。
 
F そのままおいてあら熱を取る

Eを火からおろしてあら熱を取り、あたたかいうちに保存容器に入れ、自然に冷まします。
冷めると粘りが強くなります。


【ここがポイント】
〜粒の大小より傷のない梅を〜
 梅肉エキスに使う青梅は、粒の大小よりも傷がついていないかどうかがポイント。無傷で完熟前の青梅で作ってみましょう。煮る時間は1kgの青梅で約1時間半〜2時間が目安です。火を止めるタイミングもポイントの1つ。冷めるとかたくなるので、少しやわらかいと感じるくらいで火を止めるとよいでしょう。いくら煮つめてもゆるい状態のままのときは、火を少し強めにしてかき混ぜながら、さらに煮つめていくとよいでしょう。